По данным исследовательского холдинга «Ромир», в настоящее время японскую кухню предпочитают 16% россиян. По статистике, основными клиентами этих ресторанов становятся девушки до 35 лет. У старшего поколения выработаны свои, более консервативные привычки. Мужчины же чаще являются приверженцами мяса и предпочитают русскую, кавказскую либо европейскую кухню. Тем не менее, 40% челябинцев уже попробовали японскую кухню, и многие из них стали постоянными посетителями японских ресторанов или суши-баров.
В целом спрос на японскую кухню, по мнению большинства рестораторов, достаточно высок, и снижаться в ближайшем будущем не собирается. «Японская кухня в Челябинске, – отмечает Ольга Воронина, управляющий ресторана «Токио», – приобрела довольно широкий круг любителей, постоянных посетителей ресторанов, которые привыкли есть японские блюда и не собираются от них отказываться. Поэтому нет оснований прогнозировать снижение спроса».
За что же любят японскую кухню? Во-первых, конечно, это дань моде. «Японская кухня – говорит Вячеслав Буйначев, руководитель отдела маркетинга ресторана «Окинава», – это своеобразная ритуальность, экзотика. Людям это нравится, поэтому спрос остается высоким». Во-вторых, японская кухня считается здоровой. «Люди сейчас начинают очень внимательно относиться к тому, что они едят, – отмечает Анастасия Хахалина, директор ресторана «Sушка», – Многие соблюдают диеты. Основные продукты японской кухни – рис, рыба – очень хорошо усваиваются». О полезности и низкокалорийности японской кухни в один голос говорят все рестораторы. Некоторые (например, ресторан «Itsu») даже указывают в меню количество калорий в каждом блюде – для тех, кто следит за фигурой.
Кроме того, нельзя забывать и о вкусовых качествах японской кухни. Многие (чаще женщины) просто «подсели» на японскую кухню, практически не могут без нее жить.
Массовое появление в Челябинске ресторанов с японской кухней объясняется простой экономикой: суши-бизнес довольно выгоден. Так, себестоимость одного ролла измеряется всего несколькими рублями, а до клиента он доходит, подорожав в десяток раз.
Однако здесь существуют и свои сложности. В японской кухне свежесть и качество продуктов особенно важны. Имеются отдельные виды морепродуктов, традиционных для Страны восходящего солнца, которые маловероятно использовать здесь, в Челябинске, ввиду сложности их транспортировки. Однако в последнее время, по мнению рестораторов, проблем с поставками возникает все меньше и меньше. «Раньше, когда наш ресторан только начинал свою работу, и японская кухня на Урале не была так распространена, проблемы с поставками были, теперь – нет, – рассказывает Анастасия Хахалина, – Японская кухня в моде, поэтому все необходимые ингредиенты нужного качества относительно доступны». Еще одна тенденция на рынке японской кухни заключается в том, что «абсолютно японских» ресторанов в Челябинске не так много. Большая часть заведений сочетает японское меню с европейским или итальянским набором блюд. По мнению рестораторов, это довольно выгодно. «Японская кухня нравится не всем, – говорит Вячеслав Буйначев, –Иногда приходит к нам пара: девушке нравятся суши, а ее спутник больше любит европейскую кухню. Для таких случаев у нас существует два отдельных меню, где каждый может выбрать то, что ему по вкусу».

Новинка для Челябинска. В формате ресторана «Окинава» существует только несколько месяцев. Раньше это была служба доставки суши. Сейчас ресторан специализируется на японской и европейской кухне, соответственно, имеет два отдельных меню и два зала: европейский – с фресками, вазами, барельефами и прочей ренессансной романтикой; и японский – с традиционным фарфором, бамбуком и плетеным декором. Стоит отметить, что ресторан привлекает дополнительных клиентов за счет того, что работает круглосуточно. Кроме этого, на втором этаже находится ночной клуб, что позволяет «Окинаве» функционировать как chill-out.
По словам руководителей ресторана, японская кухня пользуется большей популярностью, чем европейская. «Чаще всего заказывают роллы – «Филадельфия», «Калифорния», – говорит Вячеслав Буйначев, руководитель отдела маркетинга. – Нравится посетителям и наше фирменное блюдо «Фушиги» (филе акулы с ананасами). Кроме того, в холодное время года резко повышается спрос на доставку суши. На улице холодно, людям не хочется куда-либо идти. Вот они и заказывают блюда на дом».
В целом ресторан ориентирован на людей среднего возраста. Средний чек составляет 600 рублей.

Это сеть ресторанов японской кухни в Челябинске, каждый из которых оформлен в своей тематике: классический японский ресторан, молодежный суши-бар и ресторан в стиле фьюжн. Последний предлагает посетителям японскую и европейскую кухню в соотношении 70% на 30%. Средний чек составляет 500 рублей. «Японские блюда пользуются большим спросом – примерно 60% заказов, – отмечает Инна Кузнецова, управляющий ресторана. – Часто заказывают наши фирменные роллы и десерты, например, «Банан темпура» (банан в кляре) или грушу в легком кляре с васаби. Популярны также блюда на гриле и закуски. Примерно 20% заказов приходится на доставку».
Интересно, что в ресторане присутствует интерактивный компонент. По словам Инны Кузнецовой, шеф-повар может варьировать рецептуру блюда в соответствии с пожеланиями конкретного клиента.

«Sушка» одновременно является и рестораном японской национальной кухни, и кофейней с большим ассортиментом десертов и самой разнообразной чайной картой в городе (около 70 сортов). «Sушка» существует уже более четырех лет. Три зала (обеденный, с диванами для компаний и столиками для парочек, банкетный зал для корпоративов на 30 человек и VIP-зал на два столика) оформлены в стилях high-tech и mangа. «В целом это стиль токийского метро, – поясняет директор Анастасия Хахалина. – Стилизованные диваны, часы, идущие по времени Нью-Йорка, Лондона и Токио, карта метро, экраны, транслирующие японские видеоролики… – все это создает яркую молодежную и одновременно комфортную обстановку».
В меню ресторана более 150 блюд. Большинство из них авторские. Фирменное блюдо «Sушки» – суши-торты. Это композиции, созданные из суши-роллов (более 100 штук) в виде символа Инь-Ян, различных иероглифов и т.п. Кроме того, в Челябинске только в «Sушке» можно попробовать блюда из черного риса.
Ресторан позиционирован не только как молодежное, но и как семейное заведение. Для детей здесь предусмотрена специальная карта меню. Средний чек в «Sушке» составляет 700 рублей.

Классический японский ресторан с классическим японским интерьером: небольшой зал на 27 мест, икебана, полупрозрачные панели дверей, японская роспись, иероглифы… Существует «Токио» уже более четырех лет. В меню только японская кухня. По словам управляющего, Ольги Ворониной, больше всего посетители ресторана любят роллы с лососем и угрем, но часто заказывают и горячие блюда с гарниром, например якитори – шашлычок из курицы.
Очень популярны в ресторане японские бинзес-ланчи. На них приходится примерно 80% заказов. Для бизнес-ланчей в ресторане существует специальное меню.
Средний чек (без алкоголя) – 700 рублей.

Еще один представитель японской традиционной кухни, но, в отличие от «Токио», в интерьере «Itsu» чувствуются нотки стиля модерн. Основной зал рассчитан на 20 столов, в его центре «комната Будды» на два стола. Также в ресторане есть отдельные VIP-залы.
Ресторан открылся весной этого года. По словам директора Максима Беспалова, «Itsu» ориентирован на молодежь и на активных людей всех возрастов, которые любят японскую кухню.
В ресторане работает шеф-повар из Японии Такаиси Норияки. «В меню около 30 видов суши, – рассказывает Максим Беспалов. – Гости любят наши фирменные роллы «Itsu», роллы с яблоком, гавайские роллы с ананасом, радужные роллы… Очень часто заказывают традиционную «Москву» и «Калифорнию». Кроме того, у нас действует акция «Суши-беспредел»: платишь 399 рублей и ешь суши, сколько хочешь».
«Itsu» знаменит единственным в Челябинске суши-роботом. Это конвейер, по которому движутся блюда. Из них посетители могут выбрать то, что им нравится. Преимущество такого способа обслуживания в том, что посетителю не нужно ждать, пока выполнят его заказ.
Еще одна «изюминка» «Itsu» – это кинозал. Здесь посетители могут не только поесть блюда японской кухни, но и посмотреть фильм на свой выбор из коллекции ресторана или с собственного диска.
При всем этом ресторан относительно недорогой. Средний чек находится в пределах 600 рублей.