Недорогое удовольствие
У челябинцев сейчас модно назначать свидания, деловые и дружеские встречи в кофейнях или же просто спонтанно забежать в кофейню, чтобы отогреть душу чашечкой ароматного эспрессо в морозный зимний день. В кофейню идут и студенты, когда у них «окно» в расписании, и мамы с детьми, которые просят тортика. В кофейнях подростки отмечают дни рождения, а домохозяйки сплетничают с подругами... Почему именно в кофейнях? Прежде всего, благодаря демократичности. В кофейню можно смело идти, даже имея в кармане только 200–300 рублей. «Средний чек в нашей кофейне составляет 300 рублей, – говорит Амир Кханбхай, директор кофейни «Кекс». – Причем это если люди, что называется, «хорошо сидят». Но многие приходят просто попить кофе, съесть что-то сладкое — на это обычно хватает 150–200 рублей». Именно благодаря демократичности цен, по мнению рестораторов, кофейни в меньшей степени (чем рестораны, например) подвержены влиянию кризиса. Конечно, многие директора кофеен уже отмечают некоторый спад спроса, и многие прогнозируют снижение на ближайшее время, однако пока кофейни работают по-прежнему, а некоторые даже расширяют сеть.

Кофейная атмосфера
Некоторые эксперты утверждают, что в кофейнях продают, главным образом, не кофе, а атмосферу общения — особый стиль и настроение, которые пользуются спросом у сегодняшней активной части горожан. «Самое важное в кофейне — это особая атмосфера, – говорит директор производства по сети кофеен «Пенка», двухкратный чемпион России по кондитерскому искусству Игорь Тумаркин. – Она складывается из основной идеи, замысла создателя кофейни, из интерьерного решения и, конечно же, из ароматов свежего кофе и выпечки. Именно благодаря этой атмосфере гости возвращаются в кофейню снова и снова, становятся ее постоянными посетителями».

Специальные предложения
При всем обилии и разнообразии кофеен в Челябинске между ними, естественно, существует конкуренция. Чтобы привлечь как можно больше клиентов, кофейни вводят различные «специальные предложения». К ним можно отнести Wi-Fi-доступ в Интернет. Он существует во многих кофейнях, но, по признанию рестораторов, особым спросом не пользуется. Некоторые кофейни даже принципиально против предоставления доступа в Интернет. Так, например, учредитель кофейного салона «Авиньон» Ирина Шнайдер считает, что кофейня должна быть местом отдыха, а не работы, поэтому ноутбукам и Интернету здесь не место.
Большинство челябинских кофеен пекут торты на заказ, многие также готовят кофе и десерты на вынос по принципу take-away. «Мы изготавливаем на заказ и торты, и десерты, и вообще любую выпечку, – рассказывает Мария Гаврилина, пресс-секретарь сети кофеен «Шарлотка». – Причем у нас организована адресная доставка. Безусловно, услуга пользуется постоянным спросом. Кроме того, и кофе, и десерты продаются на вынос. Мы можем принять заказ на подготовку продукции к определенному времени. Для этого надо просто позвонить, согласовать заказ и время, а потом прийти и забрать. Не исключено, что в ближайшем времени мы организуем и доставку до заказчика».
Однако, по мнению некоторых рестораторов, услуга take-away едва ли может получить в Челябинске широкое распространение. «Несколько лет я работал в Англии, и могу сказать, что там люди гораздо чаще покупают кофе и десерты на вынос, – комментирует директор кофейни«Кекс». – У нас же эта услуга не очень популярна. Люди предпочитают атмосферу кофейни, им нужно помещение, в котором можно отдыхать. Тем более в России зима гораздо холоднее, чем в Англии. Если там можно гулять по улице и пить кофе, купленный в кофейне, то в России зимой при температуре -20 гр.С это, по меньшей мере, странно».
Еще одно свойство, которым кофейни стремятся привлечь посетителей, — это национальные нотки в интерьере и, что реже, в меню. В Челябинске есть восточные, французские, итальянские, американские, немецкие, японские, африканские. кофейни. В большинстве кофеен, помимо соответствующих классическому формату десертов и выпечки, можно выбрать супы, салаты, горячие блюда и многое другое. Такая «гибридность» кофеен, по мнению рестораторов, объясняется особенностями спроса. «В Челябинске нет традиционной кофейной культуры, поэтому, хотя мы начинали как классическая кофейня, сейчас у нас смешанный формат, – говорит директор кофеен «Wall Street» Владимир Тян. – Теперь у нас можно и выпить кофе с десертом, и плотно поесть, и пива выпить. Все эти изменения были введены из-за большого спроса на них со стороны наших гостей».
Вот «портреты» нескольких челябинских кофеен.

Кофейня «Авиньон»
Кофейный салон с атмосферой французского ресторанчика работает в Челябинске уже шесть лет. «В отличие от обычной кофейни, – отмечает автор салона Ирина Шнайдер, – «Авиньон» задумывался как французский салон, где подают не только кофе с десертами, но и множество горячих блюд и закусок. А сам образ, концепция заведения возникла у меня во французском городе Авиньоне, где я разрабатывала русское кафе». Зал «Авиньона» занимает более 200 кв.м. Он разделен на две зоны: французскую и марокканскую плюс пять кальянных. Стиль интерьера в кофейне эклектичен, и охарактеризовать его одним словом довольно сложно. По словам Ирины Шнайдер, такой эффект был создан намеренно. «Когда стиль точно соответствует какому-либо определению, – говорит она, – то он обычно очень быстро приедается. Мы создаем не стиль, а атмосферу – французскую и немного аристократичную».
В «Авиньоне» подают средиземноморскую кухню. Самые популярные блюда – салат «Цезарь» и телятина с зеленой фасолью и миндалем. Помимо этого, благодаря собственной кондитерской, здесь богатый выбор десертов и выпечки, причем все они изготавливаются только из натуральных продуктов, «без каких-либо химических добавок, эмульгаторов и других страшных слов», как отметила Ирина Шнайдер.
Недавно в Челябинске появился еще один «Авиньон», но он, по словам учредителей, будет работать скорее в формате ресторана, чем кофейни.

Кофейня «Пенка»
В 2002 году «Пенка» была первой в Челябинске кофейней в традиционном понимании — с завидной чайно-кофейной картой, классической венской выпечкой, круассанами и эксклюзивными десертами. Сейчас в Челябинске работают три «Пенки», четвертую в ближайшее время планируют открыть в соседнем городке Копейске. Первая кофейня, расположенная на главной площади города, занимает два этажа (первый — для некурящих, второй — для курящих). Вторую «Пенку», которая находится возле Алого поля, в деловом центре города, называют здоровой, так как курить там запрещено. Третья «Пенка» находится в студенческом городке между двумя крупнейшими челябинскими университетами. Она в основном ориентирована на молодежь. Интерьер всех трех кофеен выдержан в одном стиле – европейско-кофейно-классическом.
Меню в «Пенке» постоянно обновляется. «Основная часть меняется раз в полгода, – рассказывает Игорь Тумаркин, – но каждый сезон у нас появляются новые актуальные блюда. Летом с каждым урожаем мы проводим фестивали: клубники, вишни, абрикосов, арбузов. В это время у нас появляются оригинальные десерты и напитки с использованием этих фруктов и ягод. Зимой же мы предлагаем гостям более калорийные горячие блюда с шоколадом и фруктами. Лидером продаж во все времена года являются наши фирменные торты «Пенка», «Хаусман» и чизкейки». Средний чек на чашку кофе и десерт здесь составляет около 180 рублей.

Кофейня «Кекс»
Африканская кофейня, при входе в которую посетителей встречает статуя двухметрового чернокожего воина. «Кекс» работает уже более четырех лет. Несколько месяцев назад обеденный зал был реконструирован – увеличилось количество мест (до 65), а интерьер обогатился множеством оригинальных аксессуаров из Танзании. «Для меня создавать такой стиль было легко и приятно, – говорит Амир Кханбхай, директор «Кекса». – Я сам родился в Танзании, поэтому мог выбрать самые уникальные и стильные вещи для нашего интерьера».
Кофейня находится на первом этаже многоэтажного офис-центра, поэтому 40% посетителей «Кекс» – это сотрудники офисов. В связи с этим большим спросом здесь пользуются завтраки и бизнес-ланчи. В остальном меню «Кекса» соответствует формату кофейни. Здесь представлены все классические сорта кофе, чая, богатый выбор десертов и легких закусок. Чаще всего в «Кексе» заказывают сэндвичи, вафли и фирменные кексы. В меню есть и африканские нотки: например, кус-кус – блюдо из северной Африки.
Однако традиционной кофейней «Кекс» назвать сложно. Музыка lounge, приглушенный свет, стиль придают заведению оттенки lounge-бара.

Кофейня «Wall Street»
Кофеен в американском стиле в Челябинске две, и расположены они на одной улице – в начале и в конце челябинского «Арбата». Одна их них открылась в 2003 году, вторая – в 2005-м. «Само название и идея кофейни пришла ко мне спонтанно, – говорит директор кофеен Владимир Тян, – я подумал, что здесь деловой центр Челябинска, совсем как Wall Street в Нью Йорке».
Интерьер кофеен выдержан в деловом американском стиле с нотками high-tech. В меню, помимо широкого ассортимента чая, кофе и десертов, свойственных кофейням, можно найти закуски и горячие блюда, как ни странно, узбекской кухни. «Эта кухня пользуется популярностью на постсоветском пространстве, – объясняет Владимир Тян. – Узбекские рестораны процветают в Москве. Вообще, я считаю, что узбекские блюда более адаптированы для современного человека». Средний чек в кофейне составляет 250–300 рублей.

Кофейня «Шарлотка»
Это немецкая кофейня с безупречно белыми скатертями, альпийскими видами и официантками, одетыми в форменные немецкие костюмы с фартучками в силе ретро. Первая кондитерская-кофейня «Шарлотка» открылась в 2005 году. Сейчас сеть насчитывает четыре полноформатных заведения в разных районах города. Все залы объединены дизайном интерьера, меню, ассортиментом продукции, которая предлагается в торговом зале. Кроме этих четырех заведений, продукция кондитерского цеха «Шарлотки» продается в двух самостоятельных мини-кафе. Средний чек в кофейне — 200 рублей.
В меню «Шарлотки» 18 видов кофе, элитные сорта черных, зеленых чаев, ройбушей и чайных напитков, почти два десятка видов шарлотки и многое другое. Но большим спросом, по словам руководства кофейни, пользуются салаты и горячие закуски. Из десертов часто заказывают фирменные блинчики с разнообразными начинками и мороженое (кстати, собственного производства). Отдельно в «Шарлотке» существует банкетное меню и специальное меню для детей.
«Мы следуем традициям и отмечаем все популярные праздники, – говорит Мария Гаврилина. – К ним всегда готовимся, наши кондитеры выпускают специальные изделия, например, пряничные новогодние и рождественские домики, марципановые украшения и подарки. Некоторые из них представляют собой целые художественные композиции».

Источник - http://resto74.ru/obzor/cofe